Uporaba smernic dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo pri vzpostavitvi sistema notranjega nadzora na tem področju

Ali mora imeti bar zagotovljeno deratizacijo?
Da. Minimalni obseg aktivnosti na področju zatiranja glodalcev je za vse nosilce živilskih dejavnostih enak, opredeljen pa je tudi v Smernicah dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo, str. 11.

Ali je obvezno opravljanje pregledov prostorov zaradi ugotavljanja prisotnosti škodljivcev in polaganja vab, če je iz interne dokumentacije vidno, da v zadnjih dveh letih v določenem obratu nikoli nismo opazili znakov prisotnosti škodljivcev?
Opravljanje pregledov in evidentiranje pregledov prostorov, v katerih se izvaja dejavnost proizvodnje ali prometa z živili, je obvezno, saj brez tega ni mogoče zagotavljati nadzora nad skladnostjo z 10. členom Pravilnika o higieni živil (Ur.l. RS št. 60/02 in 104/03)Ta pravi, da mora biti živilski obrat zaščiten pred glodalci in mrčesom. Nosilec živilske dejavnosti mora torej zagotavljati tudi sistematične ukrepe v smislu nastavljanja rodenticidov in to na način in z frekvenco, kot je predpisano v Smernicah dobre higienske prakse / HACCP za gostinstvo.

Ali nosilec dejavnosti lahko sam nastavlja lepilo ali pasti brez strupov za glodalce?
Da, vendar to ne sodi v področje ukrepov za zatiranje glodalcev, kot so navedeni v navodilu Smernic dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo, stran 11. in ni nadomestek zanje. Nosilec živilske dejavnosti je vselej, ko ugotovi, da je prišlo do vdora glodalcev, o tem obvestiti pravno ali fizično osebo, ki izvaja DDD dejavnost.

Ali je res potrebno opravljati deratizacijo po pooblaščeni organizaciji 4 x letno, kot to ta organizacija zahteva?
Ne. Nosilec dejavnosti mora zagotoviti polaganje vab preko zunanje strokovne institucije 2 x letno ob najmanj 2 x letni lastni kontroli. Kadarkoli pa nastopijo razmere, da je potrebno izvesti dodatno deratizacijo z nastavitvijo rodenticidov, mora to izvesti zunanja strokovna institucija (npr. o ugotovitvi sledov, ki pričajo o vdoru glodalcev).

Ali nosilec dejavnosti lahko pri vzpostavitvi notranjega nadzora kombinira smernice in lasten sistem?
Da, v kolikor kombinacija predstavlja nadgradnjo zahtev iz smernic. V kolikor nosilec živilske dejavnosti ne dela skladno z vsemi zahtevami, ki izhajajo iz smernic (na katere se sicer sklicuje), obravnavamo kombinacijo kot njegov lasten sistem. Nosilec dejavnosti mora imeti v tem primeru izdelan tudi HACCP načrt, ki mora biti izdelan na način, da sledi vsem 7 HACCP principom.

Pogostnost merjenja ciljnih temperatur pri toplotni obdelavi.
Merjenje vsakega večjega kosa potencialno nevarnega živila (pečenke, celi piščanci ipd.) - vsakokratni zapis in predvideno občasno preverjanje manjših - porcijskih kosov (obvladovanje kombinacije temperatura-čas v smislu pridobitve objektivnih dokazov o ustreznosti toplotne obdelave).

Ali je lahko npr. občutljiva hladna jed (krompirjeva, fižolova, francoska ipd. solata tri ure iznad temperatur, predpisanih s smernicami?
Da, do tri ure (v mejah dopustnih odstopanj), če je to dokumentirano in zagotavlja odstop v skladu s parametri, navedenimi v tabeli: Dopustno temperaturno območje za krajši čas shranjevanja jedi (do 3 ure/hladne vitrine, solatni bari) str. 46.

Ali mora gostinec izdelati diagrame procesa?
Če se gostinec pri uvedbi notranjega nadzora sklicuje na Smernice dobre higienske prakse/HACC za gostinstvo, mu zaenkrat ni potrebno izdelati diagramov procesa. Voditi pa mora dokumentacijo o monitoringu KKT in izvajanju spremljajočih higienskih programov, kot je navedeno v tem dokumentu.

Ali moramo v vsakem primeru obolenja, kot je navedeno v »Soglasju delavca k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se prenašajo z delom«, delavca poslati na zdravniški pregled in h kateremu zdravniku (osebnemu ali epidemiologu). Ali lahko navedete primer, kdaj moramo delavca poslati na pregled in kdaj lahko ravnamo drugače?
Nosilec dejavnosti je dolžan v primerih, ko ga zaposlena oseba skladno 3. členom Pravilnika o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu živil prihajajo v stik z živili (Ur.l. RS, št. 82/03), obvesti o bolezenskih znakih (mu predloži izpolnjeno izjavo iz priloge 2 tega pravilnika), najprej oceniti, ali ta oseba pri svojem delu z živili posredno ali neposredno ogroža varnost živil. Če presodi, da ta oseba spoštuje načela higiene živil, pravilno rokuje z živili ter vzdržuje visoko raven osebne higiene in zato niti neposredno niti posredno ne ogroža varnosti živil, je ne premesti. V nasprotnem primeru ukrepa tako, da jo premesti na dela, kjer ne bo posredno ali neposredno ogrožala živil (ali morda celo povsem izključi iz procesa) in jo po lastni presoji pošlje na zdravniški pregled. Nosilec dejavnosti se mora ob odločitvi, ki jo sprejme, zavedati svoje polne odgovornosti za varnost živil in razmisliti tudi o morebitni uvedbi korekcijskega postopka v smislu izrednega dodatnega usposabljanja obolelega delavca s področja higiene živil.
Zdravniške preglede po Pravilniku o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu živil prihajajo v stik z živili, opravljajo javni zdravstveni zavodi za območja, za katera so bili ustanovljeni, ki opravljajo higiensko, epidemiološko in zdravstveno ekološko dejavnost, imajo zaposlenega zdravnika specialista epidemiologije ali higiene ter jih je za to pooblastil minister, pristojen za zdravje (zavodi za zdravstveno varstvo).

Ali je prvi pregled pred nastopom dela z živili obvezen ali ne?
Ne.

<<--- Nazaj | Naprej --->>