OKROGLA MIZA GOSTINCEV

Tradicionalne slovenske gostilne so naša kulinarična identiteta

13. 11. 2023
Avtor: Mira Črešnar

Na kulinaričnem področju je Slovenija storila ogromen napredek in se danes uvršča v sam vrh kulinaričnih destinacij sveta. A tradicionalne slovenske gostilne so naša kulinarična identiteta, ki jo moramo ohraniti. To je bilo skupno sporočilo govorcev na današnji okrogli mizi, ki jo je danes v sklopu 15. strokovnega srečanja gostincev organizirala Sekcija za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije.

Zbrane je uvodoma nagovoril predsednik OZS Blaž Cvar, ki je poudaril, da smo v zadnjih letih naredili enormni premik na področju kulinarike. »A ob tem ne smemo pozabiti svojih korenin, na svojo kulinarično identiteto, na tradicionalne slovenske gostilne,« je prepričan Cvar, ki je opozoril tudi na obremenitve gospodarstva, kar zagotovo ni dobro za promocijo poklicev v gostinski panogi.

Okrogla miza o gostinstvu

Na okrogli mizi, ki jo je povezoval Gašper Puhan, JRE, so iskali odgovore na to, kaj je tradicionalna slovenska gostilna in kakšna je danes njena vloga.

gostinci 01 13112023

Jorg Zupan, gostilna Aftr, Bistro Breg, je menil, da je treba tradicijo zelo spoštovati. »Po drugi strani pa se mora tudi tradicija razvijati. Ne smemo obstati na neki točki, tradicionalne jedi se morajo počasi spreminjati.« Zupan je prav tako začel vzgajati svojo zelenjavo na vrtu. »Ker nisem mogel razširiti svoje ponudbe z zelenjavo, ki bila lokalna, a drugačna, me je začelo frustrirati. Zato sem se lotil tega projekta. Odvisni smo od vremena, zato nikoli ne moreš biti povsem samozadosten. Pozitivno je to, da sadimo zelenjavo, ki jo mi želimo. Na vrtu dobiš tudi idejo, katere nove jedi pripraviti,« je svojo izkušnjo delil Zupan. Je eden tistih gostincev, ki je dobil Michelinovo zvezdico in jo je kasneje vrnil, ker se je odločil za drugačen koncept restavracije. »S tem se ne obremenjujem. V restavraciji Atelje smo bili odvisni od turistov, zdaj pa je koncept tak, da se lahko lokalni gosti večkrat vrnejo k nam. Čutili smo, da je treba zadevo spremeniti,« je še poudaril.

Mojca Trnovec, Gostilna Mihovec, je dejala, da spoštovanje tradicije ni preprosto. »Ime tradicija ima tako negativen kot pozitiven prizvok. Odvisno od okolja, v katerem si. Ni preprosto delati na tradiciji, prilagajati se moramo gostom. To ne pomeni, da v naši gostilni dobiš samo govejo župo,« je pojasnila. Povedala je izkušnjo njenega sina, ki dela pri znanem kuharju v Švici, ki ima restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. »Prva stvar, ko je moj sin prišel tja, se je moral podučiti o kraju in ljudeh, ne o ponudbi restavracije.« Glede samooskrbe je dejala, da so v njihovi gostilni skoraj samooskrbni. »Ovrednotiti to samo oskrbo pa ni preprosto. Zelenjavo, ki jo pridelamo doma in jo ponudimo gostu, je dražja kot tista, ki jo nekdo kupi v diskontu,« je še zaključila.

»Ko tujci prihajajo k nam, si želijo jesti tradicionalne jedi. Vsaka resna destinacija potrebuje fine dining, kar so naši gostinci dosegli. Je pa ob tem pomembno, da se pri tem ne izgubimo in da se vrnemo nazaj k tradiciji. V neki točki so gostinci ugotovili, da s fine dining lažje dosežejo višjo dodano vrednost, zato izgubljamo to tradicionalno slovensko gostilno. Ne samo Slovenija, tudi Slovenija ima trend, da se išče naj šefa, naj gostilne. Mislim pa, da je naša konkurenčna prednost v tradiciji,« je dejala Dubravka Kalin, generalna direktorica Direktorata za turizem pri MGTŠ. Poudarila je, da želijo na nacionalni ravni storiti nekaj ključnih korakov na področju odpadne hrane. »28 odstotkov odpadne hrane ustvarita gostinstvo in turizem. 68 kg odpadne hrane ustvari povprečen Slovenec. Zato smo skupaj z ministrstvom za kmetijstvo pristopili k projektu za manj odpadne hrane. Pri tem pa se morajo vzgojiti tako gostinci kot gostje,« je dejala.

Uroš Mencinger, VIVI, pa vidi problem v tem, ker tradicijo gledamo samo v preteklost, ne pa v prihodnost. »Kako ugotoviti, katera jed je tradicionalna? Ustvarjati je treba nove jedi, ki bodo tradicionalne. Jaz vidim tradicijo v tradicionalnih gostincih. Vsaka generacija pa ustvarja svoje jedi, ki potem postanejo tradicionalne jedi,« je dejal in poudaril, da moramo imeti tudi mi po vzoru Italije v vsaki vasi imeti eno dobro domačo gostilno. »Vsi si želimo v tujini jesti v gostilnah, kjer jejo domačini. In tudi tujci, ki pridejo k nam, iščejo takšne gostilne, ne turističnih gostiln.«

Izpostavili pomanjkanje kadra

Ob robu okrogle mize so se govorci dotaknili tudi pereče teme pomankanja kadra v gostinstvu. Ne verjamejo v to, da bi v tradicionalnih slovenskih gostilnah lahko stregli roboti ali Indijci. Dubravka Kalin je dejala, da je treba mlade pritegniti v te poklice, a med mladimi je manj interesa za to delo. »Tudi če jih izobrazimo, potem odidejo v tujino ali gredo v druge branže. Poklic kuharja se je začel dvigovati s kuharskimi oddajami, a je treba na tem področju promocije storiti še več,« je dejala. Zupan pa je dejal, da ima več kot 50 odstotkov zaposlenih tujcev. »Naučiti veščin je treba vsakega, ali je to Slovenec ali tujec. Ko sem delal na Norveškem, je cela strežba potekala v angleščini. V fine dining restavracijah je to povsem normalno. V tradicionalnih gostilnah pa bi to znal biti problem. Če ne bi mi imeli tujih delavcev, bi kmalu zaprli svoja vrata,« je pojasnil.

Tudi Trnovec je priznala, da ji v kuhinji pomagajo tete in starši. »Drug problem pa je, da je mladini nerodno delati v takšnih tradicionalnih slovenskih gostilnah. Raje bodo šli v urbano okolje, v mesto. Tam je imidž, kar mladim več pomeni,« pa je pojasnila Trnovec.

Da bi morala imeti slovenska gostilna, družinska gostilna, večji pomen, pa je na koncu poudaril Mencinger.